Urodził się jako czwarte dziecko w rodzinie. "Na drugi dzień wybuchła wojna. Wciąż zapewniam, że to nie z mojej winy" - mówił z właściwym sobie poczuciem humoru w wydanym w 2005 roku wywiadzie rzece "Przygody z Opatrznością".

Rodzice nadali mu imię Ignacy, ponieważ 31 lipca przypada liturgiczne wspomnienie św. Ignacego z Loyoli. "Taki był zwyczaj w naszej rodzinie. Ja nie miałem już potem wyboru, gdy sobie uświadomiłem, że tak się nazywam. Jako młodemu chłopakowi, bardzo mi się ten święty podobał: oficer, człowiek czynu, twardziel. Imponował mi" - wspominał bp Jeż w tym samym wywiadzie. O swoich najmłodszych latach mówił tak: "Byliśmy dość żywymi dziećmi. Mama załamywała nade mną ręce i pytała, co ze mnie wyrośnie".

Choć bp Ignacy nie urodził się na Śląsku, zawsze uważał się za Ślązaka - jak mawiał - z wyboru. Trafił z rodziną do Katowic po wielu przeprowadzkach związanych z I wojną światową. Wyświęcony na kapłana w roku 1937, nie mógł przypuszczać, że Opatrzność zwiąże jego losy z jeszcze inną ziemią, daleko nad Bałtykiem.

W rozmowie z ks. Henrykiem Romanikiem, opublikowanej w roku 2007 w pomorskim magazynie literacko-artystycznym "Latarnia Morska", mówił: "Chociaż ja już na zawsze pozostanę Ślązakiem, bo stamtąd przecież czerpałem dużo form duszpasterskich i nawiązywałem do wielu tamtejszych tradycji, które tu wydawały się przydatne, to jednak jestem »koszaliński i kołobrzeski«".

Zanim bp Jeż trafił do Koszalina, gdzie papież Paweł VI powierzył mu misję tworzenia nowej diecezji, jego kapłańska droga miała wiele, często dramatycznych, etapów.

Święceń kapłańskich udzielił mu 20 czerwca 1937 roku biskup katowicki Stanisław Adamski. Jego pierwszą placówką była parafia w Hajdukach Wielkich (dziś Chorzów-Batory). W sierpniu 1942 roku, 5 lat po święceniach, został aresztowany przez Niemców za odprawienie Mszy św. w intencji proboszcza ks. Józefa Czempiela, który zginął w obozie w Dachau. Ks. Jeż trafił do tego samego obozu, gdzie spędził 2,5 roku (nr obozowy 37196).

Ks. Czempiel został później beatyfikowany przez papieża Jana Pawła II 13 czerwca 1999 roku w Warszawie, jako jeden ze 108 męczenników II wojny światowej. Natomiast bp Jeż złożył świadectwo ze swojego pobytu w obozie 7 maja 2000 roku w rzymskim Koloseum, podczas nabożeństwa ku czci męczenników XX wieku, któremu przewodniczył Jan Paweł II w ramach Roku Jubileuszowego.

W obozie ks. Jeż poznał ks. Józefa Kentenicha, założyciela Ruchu Szensztackiego (później był wieloletnim protektorem i opiekunem Ruchu Szensztackiego w Polsce). M.in. to spotkanie przyczyniło się po latach do decyzji o powierzeniu Góry Chełmskiej właśnie siostrom szensztackim.

Po wyzwoleniu Dachau ks. Jeż był kapelanem obozu repatriacyjnego w Göppingen koło Stuttgartu. Powrócił do Polski w maju 1946. Był wikariuszem w Radlinie w parafii św. Marii Magdaleny i parafii św. Szczepana w Katowicach-Bogucicach. W latach 1946-1960 pracował jako katecheta i dyrektor Gimnazjum Katolickiego im. św. Jacka w Katowicach oraz jako rektor Niższego Seminarium Duchownego w Katowicach.

20 kwietnia 1960 r. został mianowany biskupem pomocniczym gorzowskim. Sakrę biskupią przyjął 5 czerwca 1960 r. z rąk kard. Stefana Wyszyńskiego. Diecezja gorzowska obejmowała w tamtym czasie jedną siódmą terytorium Polski. Jej częścią była m.in. obecna diecezja koszalińsko-kołobrzeska.

Bp Jeż brał udział w obradach Soboru Watykańskiego II, jednego z najdonioślejszych wydarzeń Kościoła powszechnego w XX wieku. Był współautorem słynnego listu biskupów polskich do biskupów niemieckich z 1965 roku. W czerwcu 1972 r. został pierwszym biskupem diecezjalnym nowo utworzonej diecezji koszalińsko-kołobrzeskiej.

Był twardym i stanowczym pasterzem. Tworzył diecezję w trudnych czasach komunistycznych. Mimo wielu trudności ze strony władz, erygował prawie 100 nowych parafii i doprowadził do wybudowania Wyższego Seminarium Duchownego.

W wywiadzie z ks. Romanikiem bp Ignacy tak wspominał pierwsze lata posługiwania na ziemi koszalińskiej: "Młodsi, urodzeni na Pomorzu, już tego nie pamiętają i nie zdają sobie sprawy, że dopiero ustawa »gierkowska« z 1971 roku uczyniła własnością kościelną świątynie i plebanie, ale wcześniej to nie byliśmy na swoim. Ale gdy parafianie mogli już powiedzieć: »Ten kościół jest nasz«, to ruszyły roboty remontowe, nowe budowy i plany rozwoju. Przykładem tego może być klasztor franciszkanów w Darłowie, który został zbudowany jakby stał tam od wieków. No i nade wszystko bazylika kołobrzeska, z której teraz jesteśmy dumni w świecie, a niewiele brakowało, by rozebrano na cegły tę powojenną ruinę. Gdy prymas Wyszyński w 1975 roku wszedł tam między resztki ocalałych murów, westchnął: »Czy wy dacie radę to dobudować?«. Ale w księżach i w świeckich była ogromna gorliwość i pracowitość w warunkach niesamowicie trudnych".

Bp Ignacy był człowiekiem obdarzonym niezwykłym poczuciem humoru. Cieszył się też wyjątkową przyjaźnią Jana Pawła II. Już jako emeryt często odwiedzał papieża w Watykanie, na jego wyraźne i osobiste zaproszenie. Wcześniej, w roku 1991 doprowadził do wizyty Jana Pawła II w Koszalinie, gdzie rozpoczęła się 4. pielgrzymka papieża do Ojczyzny. Koszalin był pierwszym miastem w Polsce po upadku komunizmu, które odwiedził papież.

W swojej książce "Wstańcie, chodźmy!", wydanej w roku 2004, Jan Paweł II napisał o bp. Jeżu: "W czasie mojego posługiwania w Krakowie, szczególne więzy przyjaźni łączyły mnie z biskupami z Gorzowa: Wilhelmem Plutą, Jerzym Strobą i Ignacym Jeżem. Z nimi się naprawdę przyjaźniłem. Dlatego jeździłem do nich z wizytą, także nie z urzędu. Ze wspomnianej trójki żyje jeszcze bp Ignacy Jeż. Jest obdarzony darem poczucia humoru, o czym między innymi świadczy umiejętność bawienia się swoim nazwiskiem".

Bp Ignacy we wspomnianej rozmowie z ks. Romanikiem mówił o swojej przyjaźni z papieżem: "Przyjaźń z biskupem Wojtyłą od początku była wielką przygodą. Tak też było z wyprawami kajakowymi. Cóż za wyprawy Krutynią, Drawą, Brdą! A Czarna Hańcza: cóż za wspomnienia! Paszportów nie mieliśmy, więc nie było podróży zagranicznych, ale te kajaki! Podróżował z nami także biskup Stroba, jeszcze jako rektor seminarium katowickiego, który zaprzyjaźnił się z Karolem w Krakowie. Po wakacjach opowiadaliśmy o tych wyprawach, a właściwie do końca Jan Paweł II pytał: »A jak tam Drawa? Dalej taka zarośnięta trzcinami?«. On zawsze mówił do mnie »Ignaś«, ale mi nie wypadało przecież w Rzymie mówić do niego »Karolu«, chociaż wcześniej byliśmy 18 lat kolegami w Episkopacie".

Bp Jeż zmarł 16 października 2007 r. w drodze do kliniki Gemelli w Rzymie. Następnego dnia, na zakończenie audiencji generalnej, papież Benedykt XVI poinformował, że chciał na najbliższym konsystorzu 24 listopada 2007 r. wynieść go do godności kardynalskiej. Bp Ignacy wiedział o zamiarze papieża. Od tego czasu przyjęło się nazywać bp. Jeża "kardynałem nominatem". Został pochowany 23 października 2007 r. w krypcie bazyliki konkatedralnej Wniebowzięcia NMP w Kołobrzegu.

Od 2009 roku w diecezji koszalińsko-kołobrzeskiej przyznawana jest specjalna Nagroda im. Kardynała Nominata Ignacego Jeża. Ma ona promować i inspirować działalność oraz twórczość krzewiącą ideały i postawy będące świadectwem uniwersalnych wartości chrześcijańskich. Nagroda ma być też upamiętnieniem bp. Jeża. Przyznawana jest osobom fizycznym oraz instytucjom w uznaniu ich działalności charytatywnej lub społeczno-kulturalnej.

W Koszalinie, Słupsku i Kołobrzegu istnieją ronda im. bp. Ignacego Jeża. Kolejnym miastem, które chce w ten sposób uhonorować pierwszego ordynariusza diecezji, jest Piła. 

Odznaczenia, które otrzymał bp Ignacy Jeż:

Postanowieniem prezydenta RP Lecha Kaczyńskiego z 2 czerwca 2007 r. "za wybitne zasługi na rzecz przemian demokratycznych w Polsce, za zaangażowanie w niesieniu pomocy ludziom potrzebującym oraz za działalność na rzecz współpracy polsko-niemieckiej" został odznaczony Krzyżem Wielkim Orderu Odrodzenia Polski.

W 2005 r. uhonorowano go Wielkim Krzyżem Zasługi Republiki Federalnej Niemiec. W 1997 r. został odznaczony Medalem Polonia Mater Nostra Est. Bp Ignacy otrzymał też tytuł Honorowego Obywatela Miasta i Gminy Radomyśl Wielki (2004), Koszalina (1994), Słupska (2006), Połczyna-Zdroju (2006), Katowic (2007) i Kołobrzegu (2007). Był też kawalerem Orderu Uśmiechu.

Postanowieniem z 28 czerwca 2007 r. Senat KUL przyznał mu medal "Za zasługi dla Katolickiego Uniwersytetu Lubelskiego". Uroczystość wręczenia tego wyróżnienia zaplanowana była na grudzień 2007 r.