W każdym razie wybrał je jako jedną z postaci swej obecności na ziemi. Choć te słowa zazwyczaj wypowiadane są po cichu, podczas Mszy św. recytowanych można je usłyszeć: „Błogosławiony jesteś, Panie Boże wszechświata, bo dzięki Twojej hojności otrzymaliśmy wino, które jest owocem winnego krzewu i pracy rąk ludzkich. Tobie je przynosimy, aby stało się dla nas napojem duchowym”.

Skoro Bóg przychodzi pod postacią wina, to może w procesie uprawy winorośli i produkcji trunku można zobaczyć coś więcej? Żeby się o tym przekonać, wcale nie trzeba jechać do Włoch, Francji czy Hiszpanii. Wystarczy trafić do Głobina pod Słupskiem. Tam, niedaleko Bałtyku, od 40 lat znajduje się winnica Anna de Croy. Jej nazwa jest nieprzypadkowa. To bowiem ta słupska księżna założyła już w XVII wieku winnicę na wzgórzach, gdzie dzisiaj jest tzw. Stary Cmentarz. Potrzebowała wina właśnie m.in. do celów sakralnych.

Warto wybrać się do pomorskiej winnicy i, nie popadając w przesadny symbolizm, poszukać eucharystycznych tropów. Ta przechadzka będzie absolutnie subiektywna. Czy można z niej zrozumieć coś więcej na temat Mszy Świętej?

Trop słońca i gleby

Dwa hektary winnej latorośli. Feliks Karnicki, założyciel tej uprawy, patrzy z troską na rzędy krzewów. – W tym roku pogoda nie była najlepsza – stwierdza. – Tutaj wiele zależy od pogody. Właściwie to są trzy elementy, które wpływają na jakość wina: pogoda, gleba i winiarz – wylicza pan Feliks, celowo umieszczając siebie na końcu.

Bez zrozumienia i uszanowania Tego, który to wszystko wymyślił, nie ma bowiem szans na dobre wino. – Wszystko w rękach Boga – przyznaje właściciel pomorskiej winnicy, uznając pierwszeństwo jedynego i prawdziwego Winiarza.

Trzeba więc wybrać miejsce nie tylko według własnego upodobania, ale takie, w którym gleba ma raczej odczyn zasadowy i jest prawidłowo nachylona w stronę słońca. Bez odpowiedniego nasłonecznienia jagody nie będą zawierały wystarczającej ilości cukru, który z kolei jest niezbędny, aby uzyskać właściwe stężenie alkoholu w winie. A zatem bez słońca i gleby żadna, nawet najbardziej zaangażowana pielęgnacja nie ma większego sensu. –

Zaczynamy prace zaraz po winobraniu, w listopadzie. Łozy, które będą owocować, trzeba cały czas ogławiać po to, żeby było jak najmniej odrostów, czyli tzw. pasierbów. One są niepotrzebne, ponieważ zacieniają i wykorzystują składniki pokarmowe niezbędne do produkcji cukru – tłumaczy F. Karnicki.

To dlatego bardzo istotnym elementem pielęgnacji winnej latorośli jest także obrywanie liści. – Owoce muszą być wystawione na słońce – wyjaśnia winiarz.

Trop wydajności

Właściciel głobińskiej winnicy podkreśla też wagę odpowiednich proporcji jakościowo-ilościowych w uprawie winorośli. Okazuje się, że większy plon wcale nie jest pożądany.

– Z jednego krzewu zbieramy tylko 16 gron. Można by zebrać trzy razy tyle, ale nam chodzi o jakość, dlatego nie chcemy obciążać krzewu. Selekcjonujemy pączki i kwiatostany, aby znaleźć najbardziej okazałe grona i je pozostawić – mówi F. Karnicki.

Im więcej gron, tym mniej składników odżywczych do nich dotrze i w rezultacie powstanie z nich wino kiepskiej jakości. – Przez to robimy ok. 4 tys. butelek wina z hektara, a moglibyśmy robić 12–13 tysięcy. Przez ten rygor selekcji kwiatostanów i gron zmniejszamy produkcję do jednej trzeciej rzeczywistej wydajności – oblicza właściciel winnicy, dodając: – I tak jest lepiej.

Trop czasu

Pan Feliks zrywa jedną jagodę z grona, wyciska ją, a sok umieszcza na specjalnym czujniku urządzenia zwanego refraktometrem. Pokazuje ono zawartość cukru w owocach. – Jeszcze trochę za mało – wyrokuje. Nie można więc rozpocząć zbiorów, choć pogoda ku temu nie jest najgorsza. Krzewy potrzebują jeszcze trochę czasu.

Czas to bardzo ważny element nie tylko na etapie uprawy winorośli, ale także samej produkcji wina. – Procesy enologiczne są stałe. W tej chwili duża część winiarzy światowych zaczyna się śpieszyć z produkcją. Chodzi o to, żeby wino szybko trafiło na rynek i przyniosło zysk. Takim winem, które produkuje się szybko, jest Beaujolais Nouveau. To jest wino 6–8-tygodniowe. Wytworzono wokół niego rozbudowany marketing. Ludzie je piją, najczęściej w trzeci czwartek listopada, a potem szybko o nim zapominają – stwierdza pan Feliks, który przypomina, że wino, aby naturalnie mogły w nim zajść odpowiednie procesy, potrzebuje przynajmniej dwóch lat.

A zatem od zbioru gron z pola do otwarcia butelki przy stole musi minąć odpowiednia ilość czasu. Nie powinno się go sztucznie skracać ani też w nieskończoność przeciągać. Feliks Karnicki obala mit, zgodnie z którym wino im jest starsze, tym lepsze. Okazuje się, że tylko niektóre szczepy nadają się do dłuższego przechowywania. Większość win osiąga najlepszy smak właśnie po dwóch lub trzech latach leżakowania.

Trop dębowej beczki

W winnicy Anna de Croy takich beczek nie widać. Poszukiwacze światów minionych mogliby poczuć się zawiedzeni. Troska o dobrą jakość wina nie musi oznaczać tęsknoty za przeszłością. W produkcji wina są elementy istotne, niezastąpione oraz te, które z powodzeniem można zmienić.

Dziś pojemniki ze stali nierdzewnej lepiej się sprawdzają. Są po prostu bardziej higieniczne. – Beczki dębowe to przeszłość. W trakcie leżakowania wina powstają różne związki chemiczne, które osadzają się na deskach i taką beczkę za każdym razem trzeba po prostu rozebrać. Dlatego stosuje się zbiorniki ze stali nierdzewnej z dodatkiem tzw. chipsów, czyli kawałków drewna dębowego, które pozwalają utrzymać jego posmak i zapach – mówi winiarz.

A co z beczkową tradycją? Winiarz uważa, że nie ona decyduje o jakości wina, i sprawę kwituje stwierdzeniem: – Po prostu 300 lat temu nie znano stali nierdzewnej…

Trop winiarza

Winiarz z Głobina wspomina pewne zdarzenie sprzed kilku lat. – Na podwórko zajeżdża rower. Zsiada z niego mężczyzna, około 80-letni, i mówi: „Jadę tu do pana 2 dni z Borów Tucholskich, po to żeby zobaczyć, jak to wszystko wygląda. Moim marzeniem jest, żeby jeszcze przed śmiercią założyć koło domu małą winnicę, wyprodukować wino, napić się go i dopiero umrzeć”. Bardzo się wtedy wzruszyłem – przyznaje producent.

Zamiłowanie do winiarstwa można odkryć w różnym wieku, ale jedno jest pewne. – To nie jest tak, że dzisiaj zakładam winnicę, a jutro sprzedaję wino. Potrzeba wielu lat, żeby osiągnąć umiejętność uprawy winogron, a potem produkcji wina. Nie da się szybko wystartować. Jeśli pójdzie fama, że robi się słabe wino, to bardzo trudno potem odbudować reputację. Dlatego warto poczekać – przestrzega F. Karnicki.

On sam spędził najpierw rok w Stanach Zjednoczonych, a potem nauka sztuki winiarskiej zajęła mu jeszcze sporo czasu: – Trzeba zdobyć wiedzę, a także podchodzić do tego z sercem i powagą. Poza tym jestem z literaturą fachową na bieżąco.

Trop degustacji

Feliks Karnicki mógłby godzinami opowiadać o winie, jego kolorze, zapachu i smaku. Uważa, że bez wątpienia jest to trunek szlachetny. – Wino się kocha, pieści, degustuje. To nie jest tak, że napełnia się nim kieliszek, opróżnia go i koniec. Jeżeli ktoś chce się upić, to szkoda wina – kwituje.•